|
 В момент прямого вдыхания запаха
оценивается интенсивность аромата кофе (его
объём), тонкость (элегантность, ценность), во время второй, ретроназальной фазы
снова
оценивается тонкость, поскольку меняется сочетание молекул, влияющих на
обоняние, оценивается и богатство аромата (то есть всё
разнообразие ощущений,
которое даёт эспрессо), а также стойкость, то есть время, которое проходит с
момента восприятия запаха до его
полного исчезновения. Об этом мы поговорим
подробнее.
Виды кофейного аромата.
Жареный
– самое
сильное и типичное ощущение, вызываемое образованием особых частиц при
трансформации сахаров во время обжаривания
зёрен.
Шоколадный –
классический аромат какао, иногда с оттенком ванили. Одно из самых ценных и
изысканных
ощущений.
 Цветочный – напоминает о цветущем саде, хотя
выделить аромат
отдельных цветов невозможно. Это аромат действительно хорошего
кофе, особенно чувствующийся при использовании зёрен, полученных в
результате
обработки плодов кофейного дерева водой. Образуется из-за взаимодействия
определённых микроорганизмов в процессе подготовки
зёрен.
Фруктовый – вызывает воспоминание о свежих фруктах, что характерно для мытых зёрен
хорошего качества.
Часто встречается аромат цитрусовых, типичный для некоторых
видов кофе.
Жареный хлеб – сложное, многогранное
ощущение, которое
даёт определённое вещество, возникающее в результате
жарения.
Соломенный – образуется при
наличии дефектных
зёрен.
 Травяной – нотка запаха свежескошенной травы,
которую
привносят некоторые альдегиды. Этот оттенок считается положительным, если он
едва ощутим.
Дымный –
еле уловимый оттенок дыма является
отрицательным и происходит от неправильного обжаривания.
Пробка (Rio) –
отрицательное ощущение, напоминающее запах винной пробки, карболовой
кислоты; его дают мельчайшие молекулы трихлоранизола.
Арахис –
запах, вызываемый определённым веществом, кетоном диацетилом, обычно не
считается положительным.
По материалам www.coffee.ru
|
